Pilze ohne Reue genießen

Kenner können es kaum erwarten: Im September beginnt die Pilzsaison. Das kalorienarme Gemüse ist eine schmackhafte Beilage und verfeinert Soßen, Suppen und Wildgerichte. Der TÜV Süd erklärt, was Sie beim Sammeln und Verarbeiten beachten sollten.
Im Zweifel Experten fragen
Bis heute sind tausende Pilzarten bekannt, von denen jedoch nur wenige essbar sind. Die übrigen sind unbekömmlich, einige bereits in kleinsten Mengen tödlich. Schätzungen zufolge kommt es in Deutschland jährlich zu mehreren tausend Fällen von Pilzvergiftungen. Für alle Sammler gilt daher: Pilze im Zweifelsfall lieber stehen lassen. Bilder in Bücher oder im Internet täuschen leicht, ältere Literatur ist nicht auf dem aktuellen Stand. Wenn Sie sich nach der Ernte nicht mehr sicher sind, hilft eine örtliche Pilzberatungsstelle weiter. Die Adressen finden Sie beim städtischen Gesundheitsamt und ehrenamtlichen Vereinen.

Inhaltsstoffe und Bekömmlichkeit
Grundsätzlich sind von Pilzen nur die oberirdisch wachsenden Teile - Stiel und Hut - genießbar. Die Zellwände enthalten unverdauliches Chitin, das Blähungen und Magenverstimmungen auslöst. Pilze deshalb immer zerkleinern, mindestens 15 Minuten erhitzen und gut kauen. Auch zum Schutz vor Fuchsbandwürmern sind Wildpilze nur durchgegart zu verzehren.

Die Hutträger sind die idealen Zutaten einer kalorienbewussten Ernährung. Sie enthalten je nach Art bis zu 90 Prozent Wasser und weniger als 1 Prozent Fett. Stattdessen versorgen sie uns mit Kalium, Phosphor und den Vitaminen B und D. Einige Sorten, wie der Austernseilting, sind sehr folsäurehaltig. Mit bis zu 8 Prozent ist der Ballaststoffanteil der Pilze viel höher als bei anderen Gemüsesorten. Da Pilze Mineralien und Metalle aus dem Boden aufnehmen, reichern sich Cadmium, Blei und Quecksilber in den Fruchtkörpern an. Jahrzehnte nach dem Reaktorunfall von Tschernobyl enthalten Wildpilze aus Süddeutschland noch immer zu viel Radiocäsium. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. empfiehlt, nicht mehr als 250 Gramm Wildpilze pro Woche zu verzehren. Schwangere, Kinder und Menschen mit geschwächten Abwehrkräften greifen besser auf Zuchtpilze zurück.

Gefroren oder getrocknet haltbar

Egal, ob im Wald gesammelt oder aus dem Supermarkt: Ein frischer Pilz ist saftig und prall, ohne Flecken, Schimmel oder weiche Stellen. Achten Sie bei Zuchtchampignons auf geschlossene Köpfe  und nicht zu trockene Stielenden. Da Pilze rasch verderben, empfiehlt es sich, sie so schnell wie möglich zu verarbeiten. Keinesfalls länger als 2 Tage im Kühlschrank und nicht in Tüten oder geschlossenen Plastikbehältern lagern! Vor dem Verarbeiten mit einem feuchten Tuch abreiben oder bürsten. Entfernen Sie madige oder glasige Stellen großzügig.

Wenn Sie zu viele Pilze gesammelt haben, bleibt der Überschuss frisch eingefroren bis zu 6 Monate haltbar. Dazu die Pilze in Scheiben schneiden und kurz blanchieren. Das tötet vorhandene Bakterien. Alternativ Pilze scheibenweise bei ca. 40°C bei leicht geöffneter Tür über mehrere Stunden im Backofen trocknen. Anschließend luftdicht, kühl und dunkel aufbewahren.

Frische, eingefrorene und getrocknete Pilze können einmal bei mindestens 70°C aufgewärmt werden. Dazu vorher rasch abkühlen, am besten in Eiswasser, und maximal einen Tag im Kühlschrank lagern.